Rozhovor se šéfkuchařem restaurace Semillon

Faerské ostrovy, Belgie – a nakonec Vráble. Cesta Romana Borovského vedla přes michelinskou gastronomii, která formovala jeho pohled na suroviny, chutě i samotný zážitek z jídla. Dnes vede fine dining restauraci Semillon, kde si hraje se známými slovenskými chutěmi tak, aby zůstaly důvěrně známé, ale na talíři působily úplně jinak. V roce 2026 získal od Gault&Millau ocenění Mladý talent roku. V rozhovoru prozrazuje, co si ze světa přinesl do vlastní kuchyně – a proč se nakonec rozhodl zůstat doma.

Kdy jste poprvé pocítil, že vaření bude vaše životní cesta?

Asi při první výplatě. (úsměv) I přes tu malou sumu jsem se rozhodl, že to v gastronomii zkusím. Velkou roli v tom sehrál také můj mentor Marek Radič, tehdejší šéfkuchař restaurace Kampa Park v Praze. Byl to vynikající učitel.

Později jste se dostal až do michelinské gastronomie. Co vás tento svět naučil?

Určitě pokoře k surovinám. A velmi mnoho mě naučila i spolupráce s lidmi z celého světa. Měl jsem kolegy od Mexika až po Asii, takže jsem poznával různé kultury i chutě. A samozřejmě mě to naučilo vařit a zdokonalovat se. Kdybych neodešel do zahraničí a nezažil michelinskou kuchyni, asi bych dnes nebyl tam, kde jsem. Pracovat pro Michelin je jako hrát Champions League.

archiv Roman Borovský

Byl jste u zrodu KOKS na Faerských ostrovech. Jak vypadá život kuchaře na místě, které je geograficky i gastronomicky úplně mimo běžný svět?

Ten příběh začal tím, že jsem napsal do top restaurací ve Skandinávii a odpověděla mi právě restaurace KOKS. Napsal jsem jim tedy, že přijedu. Až když jsem si podíval, kde vlastně Faerské ostrovy jsou, uvědomil jsem si, do čeho se pouštím. Odletěl jsem a přistál v zemi, kde byly jen kopce, tráva a ovce. Sám jsem pořádně nevěděl, co tam budu dělat. Když jsem však poznal tým, kuchyni a místní kulturu, velmi jsem si to tam zamiloval. Kdybych dnes mohl, klidně bych se tam na nějaký čas znovu odstěhoval.

Co vám právě Skandinávie dala do vlastního kuchařského rukopisu?

Ukázala mi, že méně může být více. Není třeba dávat na talíř velké množství surovin a jídlo zbytečně překombinovávat. Důležité je nechat vyniknout základní produkt. Osobně se nesnažím kombinovat příliš mnoho chutí. Raději pracuji se třemi či čtyřmi tak, aby hlavní surovina zůstala v centru pozornosti.

Vzpomenete si na jídlo, které jste někde ve světě ochutnal a dodnes ho máte v hlavě?

Parmigiana z Palerma. Byl jsem úplně ohromen tím, jakou chuť dokázali vytvořit. Je to přitom velmi jednoduché jídlo – lilek, sýr a rajčatová omáčka. Ale dodnes ho mám v hlavě.

Po letech v zahraničí jste se vrátil na Slovensko. Proč?

V první řadě kvůli covidu. Potom přišla možnost otevřít restauraci Semillon a investor mi nechal volné ruce. Nediktoval mi, jakým směrem se má kuchyně ubírat. Právě to mě na Slovensku udrželo.

Nebál jste se, že Vráble jsou na fine dining příliš malé město?

Ne. KOKS byl v podstatě na vrcholu hory, ke které vedla jedna rozbitá cesta. Není až tak důležité, kde restaurace stojí. Důležité je, kdo ji má pod rukama a jak je vedena.

Co pro vás znamená moderní slovenská kuchyně?

Snažíme se tradiční slovenské chutě přetvářet do moderní podoby. Může to být granadír v jiném provedení nebo bryndzové halušky připravené jinak. Nechceme tím degradovat klasiku. Já ji mám velmi rád. Baví mě však hrát si s produkty tak, aby jídlo vypadalo jinak, ale stále chutnalo tradičně.

Když tvoříte nové jídlo, kde se celý proces začíná?

Každé jídlo vzniká jinak. Nemám přesný postup. Ovlivňuje to sezóna, počasí, to, co právě dorůstá, ale i moje nálada a pocit. Někdy máme základní produkt a od něho se postupně odrážíme. Zkoušíme, měníme a hledáme verzi, při které si řekneme, že toto už funguje.

Dokážete ještě jít do restaurace jako obyčejný host, nebo automaticky vše analyzujete?

Analyzuji, ale nesnažím se kritizovat. Zajímá mě, jak jsou pospojovány chutě, jaké techniky kuchař použil a jak dokázal konkrétní jídlo vytvořit. Nemyslím si, že má člověk právo automaticky kritizovat práci někoho jiného, pokud necítí a nezná myšlenku daného kuchaře. A stále se považuji za mladého šéfkuchaře, takže do restaurací chodím zejména proto, abych se vzdělával.

Fine dining býval vnímán jako velmi formální svět. Mění se to?

Určitě. Fine dining se podle mě otevřel veřejnosti. Lidé už nejsou tak strnulí a nemají pocit, že když jim spadne vidlička, celá restaurace se na ně bude dívat. Pro někoho je nejdůležitější chuť, pro jiného vizuál nebo prostředí. My se snažíme, aby to byl komplexní zážitek – jídlo, ambient i víno.

Tento rok jste získal ocenění Mladý talent roku od Gault&Millau. Co pro vás takové uznání znamená?

Potěšilo mě to, protože jsem ho vůbec nečekal. Navíc jsem ještě stihl poslední věkovou hranici, jelikož toto ocenění je určeno kuchařům do 33 let. (úsměv) Samozřejmě, každé dobré hodnocení od gastronomického bedekru nás těší. Ale ještě větší odměnou je pro mě plná restaurace a hosté, kteří se k nám vracejí.

Podle čeho na konci dne víte, že byl servis dobrý?

Večer si vždy rozebereme, co fungovalo a co by se dalo udělat lépe, abychom se jako tým posouvali. Velmi důležitá je také zpětná vazba hostů. Nejkrásnější je, když nám řeknou, že jim některá chuť připomněla dětství nebo něco z minulosti. Tehdy víme, že jídlo v nich něco zanechalo.

Chtěli byste ochutnat, jak vaří Roman Borovský?

Jídlo, které nese jeho rukopis a ladí s podzimním menu Semillonu, si můžete vyzkoušet i vy. Roman pro nás připravil holuba se celerovým pyré a estragonovou čočkou a při jeho přípravě otestoval pánve Orion Expert Hybrid Multi-Layer.

Zhlédnout recept →