Vařte jako michelinský šéfkuchař

Malé porce jídla v malých miskách poskládané na dřevěném podnosu

Palo Sekerka patří mezi šéfkuchaře, kteří dokážou z jednoduchých surovin vytvořit jídlo s čistou, přesnou a překvapivou chutí. Prozradil nám recept na gravlax ze pstruha, který servíroval jako amuse-bouche na „Večeři u nás doma“ — a ačkoliv je o něco náročnější na přípravu, výsledný efekt stojí za to.

Jemně naložený pstruh, citrusová vinaigrette, smetanový krém, tmavá omáčka a křupavé wonton chips společně vytvářejí elegantní, svěží a dokonale vyvážené sousto.

Přesně takové, které by vás bez váhání nadchlo i na jeho degustační večeři.

Fotografie s textem „Večeře u nás na chalupě“, se sklenicemi, květinami a dřevěnou krabičkou na nože

Ať už se pustíte do celého receptu, nebo se necháte inspirovat Palovým rukopisem při servírování, jedno je jisté — takový gravlax jste ještě nejedli. Přejeme dobrou chuť!

Pstruh:

1 filet z pstruha (cca 350–450 g, bez kostí)
80 g soli
80 g cukru
čerstvě mletý černý pepř
hrst kopru nebo fenyklové natě
1 stonek citronové trávy

Vinaigrette:

2 PL olivového oleje
1 PL citronové šťávy
1 ČL rýžového octa
1 ČL medu
špetka soli

Smetanový krém:

150 g crème fraîche nebo zakysané smetany
1 ČL citronové kůry
1 PL nasekané pažitky
špetka soli
trochu černého pepře

Wonton chips:

1 balení wonton wrappers
olej na fritování

Dokončení:

1–2 plátky řasy nori
pažitka

Tmavá omáčka:

3 PL sójové omáčky
2 PL mirinu nebo medu
1 ČL cukru

Pstruh:

1 filet z pstruha (cca 350–450 g, bez kostí)
80 g soli
80 g cukru
čerstvě mletý černý pepř
hrst kopru nebo fenyklové natě
1 stonek citronové trávy
Vinaigrette:

2 PL olivového oleje
1 PL citronové šťávy
1 ČL rýžového octa
1 ČL medu
špetka soli
Smetanový krém:

150 g crème fraîche nebo zakysané smetany
1 ČL citronové kůry
1 PL nasekané pažitky
špetka soli
trochu černého pepře
Wonton chips:

1 balení wonton wrappers
olej na fritování
Dokončení:

1–2 plátky řasy nori
pažitka
Tmavá omáčka:

3 PL sójové omáčky
2 PL mirinu nebo medu
1 ČL cukru
Šéfkuchař plní malé křupavé rolky pomocí cukrářského sáčku

Naložení pstruha:

Citronovou trávu rozdrť nožem a nasekej nadrobno. Smíchej sůl, cukr and černý pepř. Do nádoby nasyp polovinu směsi. Polož filet kůží dolů. Zasyp zbytkem soli a cukru. Navrch dej kopr a citronovou trávu. Zakry fólií a dej na 3–4 hodiny do lednice.

Očištění a krájení:

Filet opláchni studenou vodou a důkladně osušte papírovou utěrkou.
Nakrájej na tenké plátky nebo malé kostičky.

Vinaigrette:

Smíchej olivový olej, citronovou šťávu, rýžový ocet, med a sůl. Jemně promíchej s pstruhem. Jen lehce — aby ryba neplavala v omáčce.

Smetanový krém

Smíchej crème fraîche, citronovou kůru, pažitku, sůl a pepř. Jemně promíchej s pstruhem.

Tmavá omáčka

Do malého hrnce dej sójovou omáčku, mirin nebo med a cukr. Vař 3–5 minut, dokud omáčka nezíská lehce sirupovou konzistenci. Nech vychladnout.

Wonton chips

Wonton plátky nakrájej na proužky široké přibližně 3 cm.

Fritování

Do menšího hrnce nalij olej a rozehřej ho na cca 175 °C. Ak nemáš teploměr, vložené těsto by mělo okamžitě jemně bublat. Proužky vhazuj po jednom kuse a frituj 10–20 sekund. Poté je vyndej na papírovou utěrku a lehce osol.

Wonton chips by měly být světlezlaté, nafouknuté a velmi křupavé.

Dokud jsou ještě trochu teplé, můžeš je ohnout nebo srolovat kolem vařečky. Po vychladnutí zůstanou pevné a křupavé.

Servírování

Na každý kousek wonton těsta dej trochu pstruha, zaroluj, navrch ozdob proužkem nori a ulož na misku s několika kapkami tmavé omáčky. Dobrou chuť!

Prostřený stůl se sklenicemi na víno, příborem, květinami a malými porcemi jídla

Zobrazit všechny produkty z večeře